餐飲后廚食品安全操作規范與風險防控要點

一、人員衛生規范

持有效健康證上崗，每日晨檢，發熱、腹瀉、皮膚傷口立即調離。

穿戴統一工服、工帽、口罩，不留長發、不戴首飾，不涂指甲油。

上崗前、如廁后、處理生食材后必須洗手消毒。

二、食材采購與儲存風險防控

索證索票齊全，產地、批次、檢測報告可追溯。

生熟分開、葷素分開、成品半成品分開，冰箱定期除霜清潔。

食材離地離墻存放，標識清晰，**先出，嚴禁過期變質。

三、加工操作關鍵規范

生熟工具、容器、砧板色標區分，嚴禁混用。

肉類、水產品燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃。

涼菜、生食海產品在專間操作，專人、專工具、專消毒。

油溫、時間規范控制，避免產生有害物質。

四、清洗消毒與環境衛生

餐具一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

消毒柜正常使用，記錄溫度與時間。

下水道暢通，垃圾桶加蓋，日產日清，無積水無油污。

防鼠、防蠅、防塵設施完好，定期消殺。

五、重點風險點防控

農藥殘留：蔬菜入場快檢，不合格禁止使用。

交叉污染：生熟分區、工具分色、流程分流。

餐具不達標：定期 ATP 快檢，確保消毒效果。

留樣不規范：專人管理、足量、密封、冷藏 48 小時。

人員違規：明廚亮灶 + AI 抓拍，強化約束。

六、管理要求

建立崗位責任制、培訓制度、自查制度，做到流程有規范、操作有記錄、風險有排查、問題有整改。